做豆豉要拌盐和糖，主要是为了杀菌和提味。盐能抑制有害细菌，糖帮助有益菌繁殖。这样豆豉才能安全发酵，味道更香醇。盐和糖的比例要合适，太多太少了都不行。

盐浓度过高会抑制所有菌种包括有益的乳酸菌所以需要控制0.3%-0.5%这个范围。糖作为碳源能促进乳酸菌快速生长实验数据显示添加0.1%-0.3%糖分可使发酵时间缩短30%。同时糖分能中和盐的苦味让成品口感更柔和。温度25-30℃时发酵15-20天最佳。盐糖协同作用还能让豆豉产生特殊芳香物质比如苯乙醇和4-乙基愈创木酚这两种物质在盐糖比1:0.2时浓度最高。不过要注意不同地区气候差异需要适当调整比例。