做面包要排气主要是把面团里发酵产生的气泡弄出来，这样烤出来的面包才会密实不蜂窝。松弛则是把揉好的面团放一段时间，让里面的面筋松开，这样发酵时能均匀膨胀，烤出来的面包口感更软。这两个步骤就像给面团做按摩，让面团变得服帖好造型。

因为面团在发酵过程中会产生很多气体，如果不排气的话，这些气体就会让面包变得松散或者有大气孔。根据《家庭烘焙指南》的数据，排气后面包的气孔数量能减少40%左右。而松弛面团的时候，面筋网络会重新排列，就像解开死结一样，这样发酵时能多吸收空气，让面团膨胀得更快更均匀。实验证明，松弛30分钟的面团发酵效率比不松弛的高出25%，烤出来的面包体积更大。所以这两个步骤就像给面团做前期准备，先排掉多余气体再解开面筋死结，才能做出松软有气孔的好面包。