做豆腐用米醋得选五到八度（浓度）的。这个度数能让豆浆慢慢凝固成豆腐块，酸味也不冲。要是醋太浓了，豆腐会太硬；醋太淡了，豆浆就凝不成块。得拿筷子蘸点尝尝，酸得能咬舌尖那种就对了。

为啥是这个度数呢？因为米醋的酸度跟豆腐的凝固时间有关系。根据《中国豆腐工艺学》数据，5%浓度的米醋在90℃下能凝固豆浆，而8%的醋凝固时间缩短到70℃。酸度过高会破坏豆蛋白结构，导致豆腐发苦发硬。比如有个实验对比过，用6%米醋的豆腐口感最嫩，而3%的只能做出蜂窝状。所以得找中间值，既能凝固又不伤营养。要是用白醋（4%浓度），得多煮几分钟补酸，不然豆腐会散架。