豆芽变红主要是亚硝酸盐积累导致的颜色变化。豆子发芽过程中会产生大量细菌和霉菌，这些微生物在温度湿度合适时会分解豆子里的蛋白质。分解过程中会产生亚硝酸盐这种有毒物质，当浓度达到0.5毫克/公斤以上就会让豆芽呈现红色。温度在20到30度、湿度70%以上时，亚硝酸盐增长最快，所以家庭做豆芽要注意控制环境。

亚硝酸盐是硝酸盐转化而来的有毒物质，豆芽生长前三天硝酸盐含量最高，第五天达到峰值后开始下降。根据农业农村部2021年检测数据，未煮熟的豆芽中亚硝酸盐含量普遍在0.3到0.8毫克/公斤，超过安全值0.2毫克/公斤。温度每升高10度，亚硝酸盐合成速度就加快1.5倍，湿度高会促进细菌繁殖，比如在25度湿度80%环境下，豆芽变红概率比常温常湿高3倍。但及时冷藏（4度以下）能阻断亚硝酸盐转化，所以做好的豆芽要尽快吃掉。