做蛋糕用小苏打的话，一般5到10克就够，而苏打用量是它的两倍多。小苏打要和酸性物质一起用，比如柠檬汁或酸奶，才能让蛋糕蓬松。如果用苏打，得先加热到120度再和面粉混合，用量得翻倍才有效果。

这是因为小苏打和苏打不一样，一个靠酸反应产气，一个靠高温分解。小苏打每100克面粉配5克就够，比如做500克蛋糕用25克就行，但实际用10克左右就能让蛋糕发起来。苏打每100克面粉配20克，因为它的产气效率是小苏打的四倍。数据显示，小苏打价格比苏打贵30%，所以现在做蛋糕的人更愿意用小苏打。比如用500克面粉，小苏打用10克，苏打得用40克，但后者做出来的蛋糕颜色会发黄，口感也硬。而且小苏打和酸性物质混合后10分钟就要用完，否则气放完了蛋糕就塌了。所以新手最好先少量试做，再加量调整。