首先加柠檬汁的量不能太多，否则蛋糕会发苦。太少的话柠檬香味不够，一般加5到10毫升刚好。顺序要等蛋白打发到硬性发泡再加，搅拌到颜色变浅就行。

蛋糕师傅都说，加早了容易消泡，所以必须在打发蛋白后加。数据表明，柠檬汁的pH值会破坏蛋白质结构，加早了蛋糕体积会缩水30%左右。经验数据是加5毫升能中和鸡蛋的碱味，加10毫升能最大程度保留柠檬香。搅拌时间控制在30秒到1分钟，太长会起筋，太短味道不均匀。比如某连锁蛋糕店测试发现，加8毫升柠檬汁的蛋糕酸度刚好，回甘时间比不加的长15分钟。所以先打发蛋白再加柠檬汁，就像先砌地基再盖楼，顺序错就全完蛋了。