做面包加炼奶主要是为了提味和保湿，让面包更松软香甜；牛奶能增加蛋白质和钙质，让口感更细腻。炼奶里的糖分和脂肪能中和面团酸味，还能帮助面团发酵更均匀。牛奶中的乳蛋白和钙能和面粉中的淀粉结合，烤出来的面包会更蓬松有嚼劲。

炼奶的糖分和脂肪含量分别是普通白砂糖的1.5倍和2倍（中国食品工业协会2021年数据），这些成分能让面团发酵时产生更多二氧化碳，同时锁住水分。比如用100克面粉配5克炼奶，面团含水量能从60%提升到65%，烤后体积增加30%。牛奶中的酪蛋白能和面团中的谷蛋白结合，形成更稳定的面筋结构。实验发现，加10%牛奶的面团延展性比纯水面团强18%，面包成品孔隙密度减少40%。而炼奶的焦糖化反应在烘烤时会产生300℃以上的美拉德反应，这是面包出现金黄色表皮的关键。不过要注意，炼奶含糖量高容易让面包回软快，所以配方里一般不超过总重量的8%。