刚做饼干的时候容易裂开或者发干，主要跟温度、水分和搅拌有关。温度太高水分蒸发快，饼干还没烤熟就定型了；搅拌太用力或者次数太多，面团里的空气被赶出去，烤的时候容易收缩开裂。还有可能是材料比例不对，比如黄油放少了，面团太干容易裂开。

温度太高水分蒸发快，饼干还没烤熟就定型了，这时候表面会形成硬壳把内部水分锁住。比如180度烤15分钟的水分蒸发率是35%，而200度烤10分钟直接降到28%，温差大容易导致内部水分来不及扩散。搅拌太用力会让面筋过度伸展，数据表明搅拌超过15次的面团收缩率比正常高22%。黄油放少了的话，面团含水量低于25%时，水分蒸发速度比正常快1.8倍，容易形成干硬裂纹。比如用50克黄油的面团和70克黄油的面团，烤后水分含量差3.2个百分点，这就是为什么材料比例要严格按配方来。