做面食加酵母主要是为了让面团发酵变松软。酵母菌在面团里吃糖分，把糖分解成二氧化碳和能量，二氧化碳把面团撑大，这样蒸出来的馒头、包子才不会硬邦邦的。要是没加酵母，面团只能靠自然醒发，时间得等一上午，还做不出蓬松口感。

酵母菌分有氧和无氧两种状态，有氧时主要产二氧化碳，无氧时产酒精。比如做馒头，酵母在有氧环境下先快速发酵产生大量二氧化碳，让面团膨胀到两倍大。实验数据显示，25℃时普通酵母发酵1小时就能让面团体积翻倍，而自然醒发可能需要3小时以上。不加酵母的面团延展性差30%，蒸出来像石头一样硬。老面发酵其实用的是前一次发酵剩下的酵母菌，这些菌经过培养更活跃，所以做花卷、发面饼能省一半时间。要是用化学膨松剂，虽然省时，但缺乏酵母菌产生的氨基酸和维生素，营养会差一半。而且酵母菌发酵还会让面团产生麦香，化学剂只能用香精提味。