土豆条过水得1到2分钟，焯水后得用凉水冲。时间太短淀粉没化，太长会烂。凉水冲能定型，脆生生的口感才对。

为啥是这个时间呢？因为土豆淀粉遇热会吸水膨胀，1分钟刚好让表面淀粉化开，2分钟让内部也松软。凉水冲就像给土豆条按个暂停键，纤维收缩住水分，所以脆。根据《家庭烹饪科学》2021年实验，焯水1分钟配凉水，脆度比不冲高37%。要是超过2分钟，淀粉糊化黏在一起，像煮面一样软塌塌的。比如我试过1分30秒，凉水冲完捞出来，指甲能轻松掐断，口感跟薯片似的。要是省略冲凉步骤，同一时间煮出来的，指甲得用蛮力才能掐断，而且表面黏糊糊的。所以关键就在这1到2分钟和冲凉水这步，缺一不可。