隔水炖锅加水要没过食材，锅底留2厘米空，水不够会烧干。老手都懂这个规矩，水位线得卡在食材和锅沿之间，留出拳头大的空隙。炖煮时水会蒸发，但锅底不能见底，否则容易糊锅。

因为水位不够锅底容易干烧，实验显示当水位低于锅底1厘米时，锅底温度会飙到120℃以上。老厨子说这得看食材量，1斤肉配500毫升水，2斤肉加800毫升，水多会稀释味道，少1厘米就危险。比如炖鸡汤，水位线刚过鸡爪就够，水少了鸡皮会发苦。而且炖煮1小时蒸发200毫升水，所以得多留点余量。老手都拿筷子插锅底，筷子头露出来就行，这样水就够用。