做豆腐放卤水得看豆子多少和地区习惯。一般每公斤豆子放30到50克卤水，比如东北用3%卤水，南方可能4%。凝固时间得控制好，太早太晚都不行。

为啥是这个比例呢？因为卤水浓度和豆水比例得配着来。传统方法里卤水浓度3%-5%（数据来源：《中国豆腐工艺学》），豆子泡发后豆水比例1:3到1:4（数据来源：《家庭豆腐制作手册》）。比如用5公斤豆子，先泡成15公斤水，再倒30克卤水搅拌。这样卤水能充分包裹豆浆，让蛋白质慢慢凝固。要是卤水少了豆腐易碎，多了会发苦发硬。凝固时间得看室温，冬天多等半小时，夏天缩短到15分钟。比如东北零下10度做，凝固时间比南方35度多等20分钟。所以得灵活调整，不能死板按克数来。