做香肠要晾晒主要是为了把水分弄干点，让细菌少长点，还能让肠子保持直溜不软塌。晾晒的时候要挂到通风的地方，别让太阳直射，温度湿度合适才能让香肠慢慢变干变硬。

香肠晾晒主要是三个原因。第一是水分蒸发，香肠本身含水高，细菌喜欢湿环境。根据《肉类加工技术手册》数据，水分每降5%细菌繁殖速度就减半。第二是温度控制，晾晒环境温度保持在15℃左右，比室温低就能抑制霉菌。第三是时间够长，一般要晒7到10天，像云南宣威的香肠晾晒至少要15天，这样亚硝酸盐残留量能降到0.3mg/kg以下。晾晒时挂在阴凉通风处，别让肠子碰着水，这样水分慢慢蒸发，细菌就找不到生存环境了。时间太短水分去不掉，肠子容易变质发霉；时间太长容易晒成硬块，口感就差了。所以得找平衡点，既要快又要耐心等。