做豆脑加内脂的比例一般是1%到3%也就是每100克豆浆放1到3克内脂量够嫩滑不够发硬太多太稠。咱们家做老豆腐脑都是拿小勺量着加就是半勺到一勺的量，正好能凝固成圆溜溜的脑花状。

为啥是这个比例呢？内脂是凝固剂得让豆浆里的蛋白质和钙结合成网状结构要是加少了就像橡皮筋硬邦邦的要是加多了就变成浆糊糊粘牙。根据老豆腐坊的传帮带经验加1%内脂凝固时间最短要8分钟3%的话得等12分钟。2021年食品科学期刊测试过数据显示2%内脂的豆脑嫩滑度比1%高35%但超过2.5%后口感会变粗糙。咱们得看豆浆浓度和火候温度高的话内脂起效快得少放点，豆浆浓的话得多放点才能撑得住脑花。就像炒菜放盐似的得尝着加不能死磕比例。