香菜其实就一种主要分为多个栽培品种的植物，学名是芫荽。在中国北方常叫香菜，南方有些地方管它叫香草或者胡荽。不同地区根据叶子大小、茎秆粗细和味道浓淡分成好几十个品种，但本质上都是同一种植物经过长期驯化形成的。比如山东的芫荽叶子特别细长，四川的叶子又宽又大，云南的品种甚至能长到半米高。

其实这个答案要归功于植物分类学家的研究。根据《中国蔬菜志》记载，全国登记在册的芫荽品种有30多个，但实际种植中常见的就那么七八种。农业专家王建国在2021年的论文里提到，欧洲的芫荽有细叶型、皱叶型和普通型三种，而亚洲的栽培品种更多样。比如《药用植物志》里说，新疆的芫荽种子能榨油，甘肃的品种叶子可以入药，这些特性都是人工选育的结果。现在市场上卖的根本不是几十种，主要是根据市场需求选育的几个主流品种。因为种植习惯和市场需求不同，所以大家感觉香菜有很多种，其实都是同一种的变种。