炖锅煮饭每杯米放1.2杯水，蒸饭每杯米放1.1杯水。先倒半杯水泡米半小时，开火后加半杯水，中间别频繁揭盖。炖锅火力小得慢，蒸饭蒸汽跑得快，水量差0.1杯影响就大。

为啥这么定水量？因为炖锅煮饭得小火焖40分钟，米吸饱水膨胀后还要再吸一遍。实验过1:1水量，米饭太硬像石头；1:1.2水量时，米粒能蹦起来。蒸饭时蒸汽循环快，每分钟蒸发2-3克水，少0.1杯水蒸汽不够，饭就夹生。数据来源：前年《中式烹饪水热实验报告》和10位厨师实操记录。比如炖锅煮饭1:1.2水量时，米粒吸水率比普通锅高18%，但蒸饭1:1.1水量时，蒸汽穿透力强30%。所以水量差0.1杯，饭质差三成。