蛋糕鸡蛋打发时间一般在3到5分钟，分三次加糖，颜色从白变淡黄最好。如果打发太久会发苦，不够的话蛋糕不松软。打发的时候要顺着一个方向搅，手柄能立住就行。其实呢，温度高的话时间要少半分钟，冬天可能要多搅半分钟。

你看啊，鸡蛋里的蛋白质在搅拌时会形成网状结构，这网越密蛋糕越松软。实验数据表明，打发3分钟网状结构刚形成，4分钟网开始变密，5分钟就完全固化。但超过5分钟蛋白质会过度收缩，就像橡皮筋拉太长会断一样，蛋糕就发苦塌陷。温度每升高1度，打发时间要减少30秒，因为高温会让空气跑得快。比如夏天厨房温度28度，正常5分钟，但32度就只要4分30秒。关键要记住，筷子插入能立住不倒，蛋糕胚才能蓬起来。