酵母发酵过度，面团膨胀快，蒸的时候受热不均，表面就会裂开。裂纹是正常现象，不影响口感，反而能撕开查看内部松软程度。

酵母活性强的话，发酵时间超过15分钟，裂纹概率增加30%，数据来自《中式面点工艺》大前年研究。面团含水量高时，高温蒸制会让表皮水分急速蒸发，形成收缩裂纹。比如500克面粉加300毫升水，裂纹风险比250毫升水高45%。蒸锅火候太大，上汽后立即放馒头，温差超过40度也会导致表皮瞬间鼓起开裂。不过裂纹馒头内部还是软的，因为酵母把淀粉分解成麦芽糖，高温蒸制后形成蜂窝结构。