一斤豆子要放8到10克盐，辣椒根据喜欢来放。盐不能少，否则容易坏；也不能多，否则会苦。做的时候先把豆泡发，再加盐和辣椒拌匀，晒干或发酵。晒的时候要翻动，让豆子均匀受潮。

为啥这样放呢？盐是防腐关键，5%盐浓度能杀灭大部分细菌。实验显示，一斤豆子放10克盐（约5%）刚好，既能防霉又能提味。辣椒是调味的，50克干辣椒配一斤豆子最常见，太辣就少放，没味就多放。晒豆子时翻动很重要，不然中间会发黑。盐多盐少都影响保质期，少盐的豆豉一个月就长毛，多盐的能存半年。辣椒多的话辣味能保存更久，但晒多了容易焦。所以先尝盐再尝辣，调整到刚好。