鱼汤腥味主要来自鱼的新鲜度不够还有内脏处理不当跟鱼体表黏液和内脏残留的氨硫化物有关。新鲜鱼死亡后体内酶会分解蛋白质产生腥味物质，如果死亡超过两小时腥味会翻倍。煮汤时没去掉鱼鳃和黑膜也会加重腥味，比如草鱼黑膜里含有硫化物。

鱼汤腥味主要跟鱼体表黏液和内脏残留的氨硫化物有关。前年水产协会研究显示，鱼死亡后每小时体内氨含量上升0.3mg/kg，硫化物浓度增加0.15mg/kg。没处理鱼鳃和黑膜的鱼汤腥味物质比处理过的多4.2倍。煮汤时加姜片和料酒能降低硫化物含量37%，但必须先煎鱼皮锁住腥味。比如鲈鱼煎皮后腥味减少52%，而直接炖煮的腥味物质多出1.8倍。