做蛋糕的蛋白要打够5分到8分钟才能凝固呢。先加糖搅到湿性发泡再转高速搅到硬性发泡，这时候蛋白霜能立住尖尖角不倒。如果打不够时间，蛋白霜不够硬，蛋糕烤好后会塌陷发软。

为啥要打这么久呢？因为蛋白里的水分子和空气混合需要时间。实验数据显示，每分钟400-500转搅打5分钟，温度控制在30度以下，蛋白里的空气泡才能均匀分布。比如《家庭烘焙手册》说，硬性发泡的蛋白密度是湿性发泡的3倍，这样蛋糕胚才能支撑住烤制时的热气膨胀。要是少打2分钟，空气泡不够多，蛋白霜就会像棉花一样松散。搅拌时如果突然停机，蛋白霜会消泡，所以必须打到提起打蛋器能拉出直立尖角才合格。关火前还要“消泡”，轻柔搅动30秒让大气泡变小，这样蛋糕烤出来更细腻。