做饼干要打发鸡蛋，主要是为了让饼干松软有层次。打发鸡蛋能让蛋清和蛋黄充分混合，形成绵密的气泡，烤出来才不会太硬。蛋黄不用打发，是因为它自带脂肪和蛋白质，能增加饼干的香气和弹性。比如做曲奇饼，如果蛋黄没打发，饼干会硬邦邦的；要是全用蛋清打发，饼干反而会干得像纸片。

为什么必须这样操作呢？打发鸡蛋时，温度升高会破坏蛋白质结构，但控制好火候才能让气泡均匀分布。实验数据显示，打发到硬性发泡（筷子插入能立住）时，饼干体积能膨胀1.5倍。蛋黄中的脂肪含量约50%，在烘焙时包裹住空气，就像给饼干做了个“保护膜”。有研究说，用蛋黄的饼干比用蛋清的，保质期延长20%左右。比如用全蛋打发的曲奇，放三天还软乎；只用蛋清的，第二天就硬得咬不动。关键在平衡空气和水分，就像搭积木，气泡是骨架，蛋黄是粘合剂。要是全用蛋黄不打发，饼干就像没粘合的积木堆，容易散架。所以步骤不能乱，先打发蛋清蛋黄混合物，再分次加蛋黄液，烤箱温度要精准，否则气泡会破掉，饼干就塌了。