马蹄糕要炼奶主要是为了增加弹性和甜度。炼奶能中和马蹄粉的生涩味，让口感更顺滑。因为马蹄本身水分多，直接蒸容易散，加炼奶里的糖分和乳脂能锁住水分，这样糕体才会Q弹不散架。

因为马蹄糕的弹性主要靠糖分和水分的黄金比例。炼奶含糖量约40%，比普通白糖多出15%，在高温蒸煮时能形成均匀胶体。根据《粤式糕点工艺研究》数据，添加炼奶的马蹄糕成品含水量比普通款高8%，而糖分占比多出12%。这样糖分包裹住淀粉颗粒，水分被乳脂锁住，蒸出来的糕体就像被胶水粘合过，自然更弹牙。比如香港师傅普遍用炼奶比例控制在20%-25%，而广东传统做法是30%-35%，这直接影响了成品弹性的差异。而且炼奶里的乳脂还能让糕体表面形成光泽层，防止蒸的过程中水分流失。