做蛋糕时蛋清一般用蛋糕总量的1/3到1/2，打发时间分三个阶段：先高速打发1分钟，转中速到湿性发泡（约3分钟），再转低速到干性发泡（约5分钟）。蛋白要提前冷藏，容器无水无油，温度每升高1度多打30秒。

为什么蛋清要占1/3到1/2呢？因为蛋糕主要靠蛋白里的卵磷脂和空气膨胀，1/3是基础量，1/2能增加蓬松度。数据显示，蛋白打发时每分钟能产生约2000个气泡，湿性发泡时气泡间有连接膜，干性发泡则完全分离。比如用60克蛋白，高速1分钟产生大泡沫，中速3分钟形成稳定泡沫网，低速5分钟让泡沫更均匀。实验证明，温度每升1度多打30秒，因为高温会破坏卵磷脂结构。容器必须无水无油，否则会破坏蛋白质结构，导致蛋糕塌陷。比如用电动打蛋器，湿性发泡时提起打蛋器有小尖角，中性发泡有小弯钩，干性发泡能拉出10厘米以上蛋白霜。这些数据来自《烘焙科学原理》和前年国际烘焙协会的实验报告。