揉面时要排大气泡蒸的时候大气泡会鼓起来变硬拍两下让表面光滑不粘手这跟面团发酵有关酵母菌在醒发时会产生大量二氧化碳如果这些气体没及时排出就会变成馒头里的硬气孔就像往气球里灌气一样会撑破表皮

酵母菌在发酵时每克面粉会产生约20-30毫升二氧化碳气体这个数据来自《中国食品学报》2020年实验报告如果排气不彻底蒸出来的馒头气孔会多到每平方厘米超过50个孔洞这时候拍打就像用擀面杖轻轻滚过面团表面把分散的气泡压成均匀的蜂窝状结构实验显示经过排气拍打的馒头气孔密度比不处理的低40%而且成品体积增加15%左右就像把散乱的二氧化碳分子重新排列组合成致密结构这样馒头才会又大又软像云朵一样