炒菜时锅的温度大概在200到300度之间，具体要看炒什么菜和用啥锅。比如炒青菜常用中小火，锅温可能到200多度；爆炒肉片得大火烧到280度以上，这时候油会冒青烟。铁锅温度升得快，三秒就能到高温区，不锈钢锅则要等五到八秒。关键得看食材量，油多的话锅温低点，菜多油少就得烧得猛。

为啥是这个温度呢？首先油温超过200度就会冒烟，这时候亚硝酸盐开始产生，炒出来的菜不健康。实验数据显示，花生油烟点约230度，菜籽油约220度，精炼油能到240度以上。铁锅导热快，烧到200度表面温度就到300度，所以下肉片得先烧红锅再放菜。比如做回锅肉，先烧到冒烟再倒菜，这样肉片才会外焦里嫩。不锈钢锅导热慢，得烧到220度以上才能达到同样效果，但温度太高容易糊底。所以老厨师都讲究"热锅冷油"，先烧锅再放油，这样油温能稳定在220-250度之间，既安全又能锁住水分。