做鱼腌着吃主要是为了去腥，让鱼肉更入味，还能延长保存时间，这样吃的时候肉不会变质，口感也更好。以前老鱼贩子卖鱼都带冰碴，买回家放两天就馊了，现在用盐和料酒腌着，放冰箱里能存半个月。

以前老一辈做鱼都放很多盐，后来发现盐分高能杀菌，比如每斤放两斤盐，细菌就少一半。不过放太多盐肉会变硬，所以现在用盐和料酒比例1:1，这样既杀菌又不影响口感。有研究说用料酒腌两小时，鱼肉的腥味能减少60%，保质期延长到一周。比如用500克鱼肉加50克盐和50克料酒，腌完的鱼肉pH值从6.8降到5.2，乳酸菌数量多了三倍，这样肉更嫩还带点酸香。要是腌的时间太短，像只腌半小时，腥味残留量还剩40%，这时候再蒸着吃会带股生鱼味。要是腌三天以上，鱼肉里的肌红蛋白就分解成小分子，颜色会变暗红发亮，就像超市里卖的风干火腿一样，闻着有股发酵的香。