烤蛋糕温度一般在180度到200度之间，时间根据蛋糕大小和配方不同有差异。比如普通戚风蛋糕用180度烤25到30分钟，低糖蛋糕要200度烤15分钟，高糖蛋糕则180度烤30分钟。表面撒糖粉的蛋糕容易焦，所以时间要控制好。

为什么温度时间要这样定呢？因为蛋糕膨胀到两倍大需要足够温度，比如180度能保持蛋糕结构完整，同时让面糊里的淀粉糊化。实验数据显示，160度烤10分钟只能让蛋糕蓬松度增加30%，而180度烤25分钟蓬松度能达到65%。糖分焦化温度是160到200度，低糖蛋糕用200度烤15分钟，糖分刚好焦化不苦涩。高糖蛋糕200度容易烤干，所以转180度延长烤制时间让水分均匀蒸发。比如用180度烤30分钟，蛋糕内部水分蒸发量比200度少15%，这样切开才有湿润感。还要注意开气孔，比如用牙签扎10个孔，这样蛋糕膨胀时不会鼓包。