豆豉要蒸够15到20分钟，中间不能开盖子。先放平锅底垫油纸，豆豉铺均匀，水开上锅蒸。蒸完倒出来别马上吃，放凉点更入味。

为啥是这个蒸法呢？因为豆豉里含水量高，蒸15分钟能让水分从60%降到45%，这时候微生物活性刚好灭活又不破坏风味。数据说蒸过20分钟会损失30%的谷氨酸，所以严格控制在20分钟内。开盖子蒸容易让蒸汽冲散豆豉，反而影响形状。蒸的时候垫油纸是怕粘锅，油纸还能锁住水分。蒸完放凉再吃，是让豆豉里的硫化物充分分解，这样味道更鲜。就像蒸鱼要等水开再放，蒸豆豉也是这个理儿。