打蛋器转得快慢要看做啥活儿。高速转得快能打起泡泡，蛋白霜才蓬松；低速转得慢才能把面糊搅均匀。比如做蛋糕要高速搅蛋白，做饼干要低速拌干粉，转速不对食材就混不透。而且时间也关键，转太久面糊会结块，转太少泡沫就散了。

为啥是这个理儿呢？因为高速转得快，空气混进去多，蛋白才能变硬发泡。但转速超过3000转，泡沫就会破掉，就像吹太久的气球会瘪。数据说家用打蛋器一般2000转算高速，500转算低速，专业款能到6000转。比如《烘焙圣经》里写，打发蛋白要转2200转3分钟，而拌面糊只要400转2分钟。还有个细节，高速转时盆要离头10厘米，避免溅油花。要是转速不够，面糊里的油水就分不开，烤出来像蜂窝煤。