做饼干放淡奶油主要是为了让饼干更松软有层次，因为淡奶油含有乳脂能增加面团的延展性，而用油多主要是为了让饼干烤出来更酥脆不干硬。比如淡奶油的脂肪含量一般在30%左右，这些脂肪在烘焙时会形成保护膜，防止水分流失，所以饼干不会发硬。而油脂的热值高，比如植物油每克能产生9千卡热量，足够让饼干在高温下形成酥脆外壳。

淡奶油的作用不只是加糖和奶香，它还能让饼干在烘烤时产生更多二氧化碳气泡，这样饼干才会松软不塌。有数据显示，使用淡奶油的饼干成品体积比纯黄油饼干大15%左右，因为乳脂分解产生的气体更多。而用油多还有一个关键原因，就是油能包裹住面粉颗粒，形成均匀的油膜，这样烤的时候油膜受热膨胀，就会把饼干表面烤出酥脆感。比如用50克油和20克淡奶油的配方，油量足够让饼干在180度烤箱里保持酥脆口感超过20分钟。但要注意油温不能太高，否则会烧焦影响口感。