做豆腐脑放内酯得看豆奶量。500克豆奶配1克内酯最常见，这样凝固时间大概30分钟。夏天温度高的话可能缩短到20分钟，冬天得加热到80度才容易凝固。要是豆奶多的话可以加到2克，但别超过3克，不然豆腐脑会太老。凝固剂放少了豆腐脑会流汤，放多了口感就发硬。

为啥是这个比例呢？首先内酯是让豆奶里的蛋白质和钙结合的关键。每克内酯能转化500克豆奶里的蛋白质，这个比例刚好让蛋白质形成网状结构。实验数据显示，当豆奶pH值降到5.2-5.8时，内酯开始分解产生凝固酶。比如500克豆奶加1克内酯，在70度环境下，内酯分解完大概需要25分钟。要是豆奶多放1克内酯，分解时间会延长到35分钟，但凝固效果反而变差。还有个关键点，温度每升高10度，内酯反应速度就快一倍。夏天用1克内酯放常温就能凝固，冬天必须加热到80度才有效果。要是豆奶量增加到1公斤，就得按比例加到2克内酯，但别超过2.5克，不然豆腐脑会像石头一样硬邦邦的。