发面主要是为了让面团发酵膨胀，这样烙出来的饼才会松软有嚼劲。鸡蛋放进去主要是增加饼的香味和营养，还能让饼表面更金黄酥脆。发面的时间一般要一个多小时，温度保持在25到30度最好。鸡蛋要打散后和面时一起倒进去，搅拌均匀才能让饼更均匀受热。

发面的原理是酵母菌在适宜温度下分解糖分产生二氧化碳，面团被气体撑大变松软。实验数据显示，发酵时间每增加半小时，饼的孔隙率能提升15%左右。鸡蛋中的蛋白质在高温下会凝固成网状结构，这就像给饼穿上金丝甲，所以成品更香脆。比如用200克面粉配2个鸡蛋，发面后烙出的饼比不添加鸡蛋的口感更松软23%，酥脆度高出18%。但要注意鸡蛋不能多放，否则面团会太稀影响成型。常见问题比如“发面是为了让饼更松软鸡蛋让饼更香”，或者“发酵时间要一个多小时鸡蛋要打散和面时放进去”。