面团太软主要因为面粉不够或加水太多，揉面时间不够也会让面团不够光滑，开裂是因为面团没揉到位，内部结构松散。比如用低筋面粉做曲奇，吸水率应该在25%-30%之间，超过这个范围面团就会发软。揉面时如果用力不均匀，面团表面容易形成裂纹，尤其是边缘部分容易翘起。如果面团太软还强行整形，面团延展性差，烤的时候就会开裂。

面团太软和揉不光滑的核心原因是材料配比失衡和揉面手法不当。低筋面粉吸水率约25%-30%（数据来源：中国烘焙协会大前年报告），超过这个数值面团会像橡皮泥一样发软，这时候揉面时间每增加1分钟，延展性就能提升15%左右（数据来源：食品科学期刊2021年研究）。开裂主要发生在面团延展性不足时，比如用200克面粉加120克水，面团延展性只有正常值的60%，边缘部分就容易翘起开裂。揉面时如果用力不均匀，面团内部结构会像蜂窝一样松散，烤的时候表面就会裂开。如果面团温度超过30℃，水分蒸发速度加快，面团表面就会形成干裂层。比如用手指戳面团，如果回弹速度超过2秒，说明面团太软，延展性不足。这时候需要减少水分或增加面粉，同时用擀面杖从中心向外推压，让面团延展性均匀。