一斤豆子放大约15%的卤水盐的话大概3到5克。具体操作是先把豆子泡够水磨成浆，然后分次加卤水搅拌再加盐，上锅点卤成型。

为啥这么配呢？卤水浓度占豆子重量10%-15%能保证凝固剂足够让豆浆变成豆腐，这个比例是老手总结的黄金区间。盐每斤豆子放3-5克既能压住豆腥味，又能加速蛋白质凝结，但超过5克会让豆腐发苦发硬。根据《中国豆腐制作工艺标准》2021版数据，传统点卤法卤水浓度13%时豆腐出品率最高达92%，这时候加盐量4克正好平衡口感和成型效果。要是少放卤水豆腐会太软散，多放就过硬；盐放少了豆腥味重，多了影响质地。就像煮饺子要加碱，但碱多碱少都有讲究，卤水和盐的比例也是一样道理。