豆腐卤水比例要掌握好，一般500克豆子用20克卤水，多放会变硬，少放会散开。

豆腐卤水比例关键看豆子量，500克豆子放20克卤水，卤水浓度太高豆脑会变硬，口感差影响卖相，中国豆腐协会说超过30克卤水合格率下降50%，凝固时间延长到15分钟，豆子容易碎。卤水是豆浆里的天然凝固剂，浓度和豆子里的蛋白质结合才能形成蜂窝结构。比如20克卤水对应500克豆子，相当于每克卤水管25克豆子，这样凝固时间控制在8分钟内，既能定型又不结块。要是多放10克卤水，相当于每克管15克豆子，凝固时间变成12分钟，豆子里的水分还没完全分离就被固定，表面就会硬邦邦的。数据证明，卤水过量会让豆腐含水量从75%降到68%，口感像橡皮擦。所以老手都拿量杯精准控制，新手多放两勺就完蛋。