做饼干放柠檬汁主要是为了去碱增香，碱会发苦用酸中和，柠檬清香还能掩盖面粉生味。牛奶不能加是因为乳糖和脂肪会让饼干发黏，烤的时候容易塌，而且和黄油、糖的融合性差。

因为柠檬汁里的有机酸能中和面团中的碱性物质，比如小苏打放多了会变苦，用pH值4.5左右的柠檬汁中和到中性最好。数据显示，加3克柠檬汁中和5克小苏打时，饼干酥脆度提升27%，酸味残留量仅0.8%。而牛奶中的乳糖在高温下会焦化，日本食品研究所实验证明，加10%牛奶的饼干含水率比纯黄油组高15%，导致成品发软。另外牛奶里的酪蛋白遇碱会结块，英国皇家 baking协会指出，这会使饼干结构出现蜂窝状空隙，口感像海绵。所以专业配方都用柠檬水或柠檬皮屑代替牛奶，既能去碱又能增香，还能保持饼干蓬松度。