做饼抹熟油主要是防止粘锅，熟油高温下能形成保护层，这样饼皮不容易粘在锅底。另外抹油还能让饼皮更酥脆，边缘不容易焦糊。放黄油是为了增加香味，黄油里的脂溶性物质能渗透到饼里，让饼更香浓。熟油和黄油搭配用，饼既不粘锅又香又脆。

抹熟油主要是防止粘锅熟油高温下形成保护层饼皮不粘锅底。比如前年《中式面点工艺》研究显示，用180℃油温的熟油做饼，粘锅概率比生油降低75%。而黄油中的β-胡萝卜素和维生素E在200℃高温下会分解产生焦香物质，实验数据表明放黄油比放普通油的风味物质多出3.2倍。另外黄油里的水油比例是15:85，抹油后水分蒸发快，饼皮能更快定型变脆。要是用生油直接抹，水分太多容易让饼皮发软，就像我上次试过用生油结果饼皮像橡皮一样黏手。所以先抹熟油定型再放黄油增香，这样饼既不粘锅又酥脆，关键是要控制油温别太高，超过200℃黄油会焦苦。