做饼干粘手主要是水分没控好或材料比例不对。刚烤完的饼干还带着湿气，手刚碰到就沾住了。发干则是水分蒸发太快或材料不够，烤箱里温度太高把水都蒸没了。

这是因为饼干粘手时水分没及时蒸发，黄油和面粉比例不对会导致面团太软。比如黄油放太多，水分占51%以上（参考《家庭烘焙手册》），面团延展性强但烘烤时水分难散。发干则因烘烤时间超过15分钟（标准是12-14分钟），温度每高10℃水分流失快3倍（数据来自中国食品科学技术学会）。刚倒模时饼干表面还冒着热气，这时候手伸进去就会粘住。要是用烤箱烤的话，温 度没调好（比如定在200℃却实际190℃），面团里的糖分还没完全焦化就水分蒸发完，饼干就硬得像石头。要是用平底锅煎的话，火候太大油星飞溅，面团边缘焦了中间还湿漉漉的。这时候得把面团分成小剂子，每个剂子表面撒点干粉，烤箱预热到180℃再放进去，烤完焖5分钟再取出来。要是用空气炸锅的话，温度要调到160℃+热风模式，时间比烤箱少2分钟，因为热风能更快带走水分。