做饼擦酥是为了让饼皮分层酥脆，放碱是为了中和面团里的酸性物质。擦酥的时候把油和面粉混合成面皮，这样烤出来的时候油分能均匀分布，面皮受热膨胀形成很多小空气层，就像给饼皮穿了一层会鼓起来的盔甲。放碱的话主要是中和面粉里的酸性物质，比如发酵产生的乳酸，这样饼才会松软不酸，而且碱能加速淀粉糊化，让饼皮更金黄透亮。

擦酥的原理是利用油脂的固态特性，当面团受热时油分逐渐融化，和面筋蛋白结合形成酥脆结构。实验数据显示，用0.5%碱粉的面团比不用的发酵时间缩短30%，成品孔隙率提高25%。酥皮分层的科学依据是面皮厚度控制在0.3-0.5毫米时，油分受热膨胀产生的张力刚好能撑开面筋网络。比如做千层饼时，每层抹油撒粉的间隔时间要精确到3分钟，过早油分挥发，过晚面筋定型，都影响酥脆效果。而放碱过量会出现碱味，比如用1%碱粉的面团，成品pH值会降到8.5以下，明显影响口感。所以传统做法都是用酵母发酵到pH值6.8-7.2再补碱，这样既能保证松软又不会发苦。