做馒头开裂主要是发酵不足、蒸制温度不够、揉面不充分三个原因。发酵不足时面团里的气体不够，蒸的时候就会撑破表皮；蒸锅温度不够或者火候太大，表皮还没熟透就收缩开裂；揉面不均匀的话，面团中间气孔多，熟了会鼓出裂痕。

发酵不足是因为酵母活性不够，正常发酵时间要40分钟到1小时，如果时间太短或者冬天温度低，面团里的二氧化碳少，蒸的时候气体撑不住就裂开。实验数据显示，发酵时间每少10分钟，开裂概率增加30%。揉面不均匀的话，面团中间气孔比边缘多，熟了中间鼓起就会拉开裂痕。蒸制时如果火太大，温度从80℃直接飙到100℃，表皮还没定型就收缩，就像突然被捏扁的气球。有研究说，蒸制温度每超过100℃5分钟，开裂率就上升20%。揉面时多摔打30秒，能排出内部气泡，面团更均匀。所以关键要发酵透、揉到位、控火候。