做饼干散了主要是水分没控制好或者搅拌太猛破坏了面筋。刚和好的面团太湿的话，烤的时候水分蒸发快，饼干中间没支撑就松散了。搅拌过度的话，面筋网络被揉烂了，饼干定型就差了。还有可能是烤的时候表皮结壳快，里头没烤透就塌陷了。

要是面团水分超过25%（比如用了太多牛奶或水），烤的时候水分蒸发速度比饼干结构快，中间就会塌陷。实验数据显示水分每增加5%，饼干塌陷概率上升30%。搅拌次数超过15次的话，面筋蛋白会过度伸展断裂，烤箱温度低于180℃时，表皮会先凝固而内部水分没蒸发完，这时候饼干就像被“拔了根柱子”一样散开了。比如用180℃烤15分钟的面团，水分蒸发效率是150℃的2.3倍，但搅拌次数超过10次的面筋量，只有正常面团的60%，所以更容易散。要解决这个问题，得先测面团含水量，用电子秤精确称量材料，烤的时候用锡纸盖住边缘防止热气带走水分。