馒头要发面主要是让面团膨胀变松软。发面就是给面团“长肉”，酵母菌在面团里边吃边吐气，把面团撑大，这样蒸出来才软乎不硬。家里蒸馒头前必须发面，因为酵母菌需要时间把糖分变成二氧化碳和水分，这样面团才能鼓起来，蒸出来的馒头才有蜂窝眼儿。

发面是因为酵母菌是微生物，得在温暖湿润的环境里才能活蹦乱跳。比如夏天25℃左右发面，酵母菌每小时能繁殖一倍，发两小时面团就长两倍大。数据说酵母菌每繁殖一次需要1.5小时，所以发面时间不能太短。如果面团没发透，蒸出来就像石头一样硬邦邦的。另外酵母菌吃糖分产生的二氧化碳像小气球一样撑开面筋，所以发好的面团摸着软乎乎的，手指戳个坑能自己回弹。要是没发面直接蒸，面团里的空气不够，蒸出来的馒头外皮硬中间硬，咬不动。而且发面还能让馒头更香，因为酵母菌在消化糖分的时候会分泌一些香味物质，就像做酸奶的乳酸菌一样。