揉面时间不够醒面温度太低导致面皮粘。水和面粉比例不对淀粉糊化不充分。

揉面时间太短面筋没形成好，醒面温度低于25℃面筋网络松散。淀粉糊化需要水温60-70℃（数据来源：《中式面点工艺学》），我之前用冷水揉面水温才40℃左右。揉面时间没到15分钟（数据：《家庭烘焙手册》建议揉面15-20分钟），面筋蛋白没充分结合。醒面时放在冰箱里（温度4℃左右），面筋吸水膨胀差，导致面皮粘锅粘手。淀粉分子在低温下结构松散（参考《食品科学》大前年研究），糊化不彻底才会起泡少。下次揉面加温水到50℃左右，醒面时盖湿布放在25℃环境，这样面皮既起泡又不容易粘。