做面条放盐是让面筋更结实地抱在一起，就像给面条穿上了隐形盔甲。煮面时水开再下面条，盐能让淀粉分子之间形成网状结构，这样面条就不会容易断，口感更弹牙。碱水主要是用来醒面的，把和好的面团放在碱水里泡着，就像给面团做按摩，让里面的气体跑掉，这样蒸出来的馒头才不会发黄发黏。

因为盐的浓度直接影响面条的筋道程度，每500克面粉放5克盐就足够了，多放反而会让面条变硬。碱水的原理是调节面团的酸碱度，用pH值5.5到7.5的温水泡面，能破坏淀粉的糊化温度，让面团更柔软。有研究说，加碱水后面条的延展性能提升30%，煮的时间缩短一半。煮面时水开下面条，盐分会让水温瞬间下降3到5度，这样淀粉分子才有时间形成结构。而碱水泡过的面团，煮的时候不会像普通面团那样迅速吸水膨胀，所以口感更Q弹。就像做馒头要放碱水，做面条放盐其实都是在控制淀粉和蛋白质的相互作用，让口感达到最佳状态。