做酸奶要放10-15克菌粉，发酵8-12小时，温度要保持在40度左右。酵母菌和乳酸菌是两种不同的菌种，酵母菌负责分解糖分产生二氧化碳，乳酸菌才是让奶变酸的关键。通常家用酸奶菌粉里已经混合了活性乳酸菌，不需要额外加酵母菌，加多了会发苦发酸。

因为菌种活性在40度时最高，所以温度要精准控制。比如用酸奶机自带温度计，发现温度降到38度以下就要关火，否则菌种会休眠。数据说每克菌粉能转化200毫升奶，所以10克刚好够1公斤奶。其实很多教程说放5克就够，但冬天室温低时得补到10克，夏天可以减半。如果放15克，发酵超过12小时酸味会像醋一样刺鼻，而放8小时可能还没完全凝固。记住发酵时间比菌粉量更重要，温度波动一次就要多等2小时。