做酸奶主要看牛奶和菌种的比例，一般用100毫升牛奶加1克菌种，发酵时间得8到12小时。温度要控制在25到28度之间，这个温度能让乳酸菌充分发酵，产生足够的酸度，同时避免温度过高导致菌种死亡，或者温度过低让发酵过程变慢。如果牛奶太浓的话，酸奶会发硬，太稀的话容易出水，所以得用纯牛奶或者无糖酸奶做基底。

为什么是这个比例呢？根据《家庭酸奶制作指南》里的数据，100毫升纯牛奶加1克活性菌种，发酵8小时后酸度能达到pH3.5左右，这时候酸奶的质地和味道最合适。温度每升高1度，发酵速度就加快5%到10%，但超过30度菌种就会失活。比如用全脂牛奶的话，脂肪含量在3.5%到4%之间，既能保证口感又不会影响发酵效果。要是用低脂牛奶，脂肪含量低于1%，发酵出来的酸奶会特别稀，需要多加0.5克菌种来弥补。还有个关键点，发酵时间不能太短，比如4小时的话酸度不够，口感像酸奶饮料；超过12小时的话，酸度过高会发苦，还可能产生有害物质。所以得精确控制时间和温度，就像调钢琴一样，每个参数都要找到平衡点。