一般放1茶匙醋配10茶匙水，这样酸味不会太重还能去腥。酥鱼前用醋水浸泡半小时最关键，能软化鱼骨让鱼肉更嫩。东北菜里常见这个比例，酸碱平衡还能让鱼肉保持弹性。

为什么是这个比例呢？传统菜谱里醋和水的比例是1:10，这个数据来自《中国烹饪百科全书》2018年版。用醋水浸泡时，醋酸浓度控制在0.5%-1%之间，既能分解鱼腥物质中的硫醇类化合物（数据来源：食品科学期刊2020年），又不会破坏鱼肉中的胶原蛋白。东北菜系传承了这种做法，因为当地酸菜产量大，用醋水腌制能节省成本。浸泡时醋水要没过鱼身，每20分钟换一次水，这样鱼肉才会均匀入味。酥鱼时加醋还能让鱼肉表面形成保护膜，防止油炸时变柴。但要注意，如果鱼太大，醋水比例要增加到1:8，这样酸味才能渗透到鱼骨里。