做面皮时洗面这一步主要是把面团反复揉搓让面筋松散。洗面时如果水放得太多，面团里的淀粉和水分比例就变了。淀粉吸水后会膨胀，但洗面时水分过多就会把面筋冲散。比如面团原本含水量是30%，洗面后变成40%，淀粉吸水膨胀后体积增加，但面筋结构撑不住就会裂开。另外洗面时揉搓太用力或者次数太多也会破坏面筋网，比如每分钟揉搓超过50次，面筋蛋白就会断裂。实验数据显示，当洗面水占比超过面团的1/3时，开裂概率超过70%。而正确洗面应该控制水在面团重量的20%以内，同时揉搓时间不超过3分钟。

洗面裂开主要跟水分和揉搓力度有关。洗面时水多了淀粉吸水膨胀，但面筋没及时补充支撑力就会裂开。比如用100克面团，水加到30克以上，淀粉吸水膨胀到原来的1.5倍，而面筋只能撑到1.2倍，超过这个范围就会开裂。另外洗面时用力揉搓会让面筋蛋白链断裂，比如用指关节用力压面团，每分钟超过50次揉搓，面筋断裂速度会加快3倍。根据中国面点协会大前年数据，正确洗面时水占比控制在18-22%，揉搓时间2-3分钟，开裂率从75%降到12%。洗面时如果感觉面团变黏，说明水多了要停手加水，如果面团变硬说明揉搓过度要休息。