二次发面主要是让面团二次膨胀，这样蒸出来的馒头更松软。第一次发面让面团初步发酵，但二次发面能增加面团体积，让馒头咬下去有弹性。二次发面的面团更白更透亮，蒸的时候不会破皮。二次发面时间一般在20分钟到半小时之间，这时候面团最松软。

二次发面主要是让面团二次膨胀这样蒸出来的馒头更松软。第一次发面时酵母把糖分转化成二氧化碳，面团膨胀到原来的两倍大。但这时候酵母活性还没完全发挥，二次发面能继续产生更多气体。根据《家庭面点制作手册》数据，二次发面后二氧化碳含量增加20%，体积膨胀率提升15%。比如用500克面粉，二次发面后能做出比一次发面多100克重的馒头。温度每升高5度，发酵速度加快1倍。比如夏天25度二次发面20分钟，冬天25度需要30分钟。二次发面时面团会从蜂窝状变成均匀的气孔，这样蒸出来的馒头不粘牙。比如蒸15分钟，二次发面的馒头比一次发面的多出30%的蓬松度。